Víctor Araya, docente de Universidad Santo Tomás sede Viña del Mar, explica que la duración de los alimentos almacenados en el congelador es variable y llama a tomar otras precauciones adicionales en su manipulación.

La cuarentena total decretada en Valparaíso y Viña del Mar restringió las salidas para comprar alimentos, lo que ha provocado que muchas familias estén buscando fórmulas para prolongar la duración de los mismos. La solución que aparece como más evidente es congelarlos, para lo cual se deben tomar varias precauciones. Víctor Araya, docente de Nutrición y Dietética en Universidad Santo Tomás sede Viña del Mar, explica que no todos pueden almacenarse durante el mismo periodo y añade que se deben considerar otros factores en su manipulación. 

El académico señala que “la temperatura de congelación (-18ºC) ha demostrado una detención del crecimiento de microorganismos patógenos, por lo tanto, aumenta el tiempo de duración de los alimentos”. Sin embargo, llama a respetar los criterios de tiempo de almacenamiento en el congelador según la siguiente lista:

– Carnes rojas crudas poseen una duración máxima de 3 a 6 meses.

– Carnes rojas, pollo y pavo cocinadas: 2 a 6 meses.

– Carnes de ave crudas: 9 meses.

– Mariscos: 6 meses.

– Comidas congeladas: 3 a 6 meses.

– Embutidos: 2 meses.

– Pescados magros (reineta, merluza): 8 meses.

– Pescados grasos (jurel, salmón, atún): 3 meses.

– Frutas y verduras: 3 a 12 meses

– Huevos frescos, lechugas y tomates no deben ser congelados debido a que sufren alteraciones organolépticas.

De todos modos, el académico de UST Viña del Mar recuerda que es “fundamental que el consumidor respete la fecha de vencimiento impresa en el envase del producto” y agrega que hay otras herramientas para prolongar el tiempo de congelación de los alimentos: “Dentro de ellas destaca el proceso de blanqueado en verduras frescas, que consiste en sumergir el alimento en agua hervida por tres minutos, limitando la acción enzimática propia del alimento y preservando algunas características organolépticas. Otra recomendación es el porcionamiento del alimento, idealmente en envases de vidrio, lo cual permite una correcta circulación de aire frío por toda su superficie y a la vez el tiempo de descongelación es menor y sólo ajustado a la necesidad del consumo. También hay que rotular los envases para utilizar primero los alimentos que llevan mayor tiempo congelados”, dice.

Además, enfatiza que no se recomienda volver a congelar los alimentos que ya han sido descongelados y recuerda que se debe procurar comprarlos “en lugares establecidos donde el personal cuente con elementos de protección como mascarilla y guantes, e implementación de medidas de seguridad como disposición de alcohol gel y medidas de distanciamiento físico”.

Finalmente, el docente de Nutrición y Dietética advierte que, para poder llevar a cabo la congelación de alimentos, es necesario hablar de inocuidad alimentaria. Para esto, la Organización Mundial de la Salud ha establecido cinco recomendaciones esenciales:

– Mantener la limpieza: Antes de manipular los alimentos procure realizar un correcto lavado de manos con agua y jabón por un mínimo de 20 segundos. Limpie y desinfecte las superficies y utensilios destinados a la preparación de alimentos. Los productos para desinfectar que puede utilizar son solución clorada o alcohol al 70%. Idealmente se debe aplicar con un dispensador.

– Separar los alimentos crudos de los ya cocinados: Esto es fundamental para evitar la contaminación cruzada, por tanto, es importante tener utensilios diferenciados. Al momento de almacenar los alimentos, estos deben estar en recipientes herméticos, evitando el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

– Cocinar los alimentos de forma completa: Al cocinar los alimentos se debe asegurar una cocción completa, es decir, que sus jugos no tengan una coloración rosada o, si posee termómetro, éste alcance los 70ºC. Lo anterior permitirá la eliminación de microorganismos patógenos.

– Uso de agua potable y materias primas seguras: El agua que utilice para el lavado de manos y la limpieza de alimentos debe ser potable, para disminuir el riesgo de contaminación por microorganismos. Adicionalmente, los alimentos deben estar en buen estado a la inspección visual y los alimentos envasados debe estar completamente sellados, además de verificar su fecha de elaboración, duración y/o vencimiento.

– Mantener los alimentos en temperaturas seguras: Cuando los alimentos se encuentran preparados se deben servir con una temperatura adecuada sobre los 65ºC y no deberán estar a temperatura ambiente por más de dos horas. Con respecto a la refrigeración, se debe procurar que el termómetro del refrigerador marque una temperatura menor o igual a 5ºC y el congelador de -18ºC.